चावल बनाने से पहले उन्हें अच्छी तरह धोना सबसे पहला और महत्वपूर्ण कदम माना जाता है। दो से चार बार पानी से धोने पर अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है, जिससे पकने के बाद दाने आपस में कम चिपकते हैं। इसके बाद चावल को लगभग 20 से 30 मिनट तक पानी में भिगोकर रखने से दाने पर्याप्त नमी सोख लेते हैं और पकने के दौरान समान रूप से फूलते हैं। यही कारण है कि पेशेवर रसोई में भी यह तरीका व्यापक रूप से अपनाया जाता है।
खिले हुए चावल बनाने में पानी की सही मात्रा का विशेष महत्व होता है। प्रत्येक प्रकार के चावल के लिए पानी का अनुपात अलग हो सकता है, लेकिन सामान्य रूप से बासमती चावल के लिए एक कप चावल के साथ लगभग डेढ़ से दो कप पानी उपयुक्त माना जाता है। आवश्यकता से अधिक पानी डालने पर चावल जरूरत से ज्यादा नरम हो सकते हैं और उनकी बनावट प्रभावित हो सकती है। इसलिए चावल के प्रकार के अनुसार पानी की मात्रा तय करना बेहतर परिणाम देता है।
पकाते समय थोड़ा सा घी या कुछ बूंदें तेल डालने से भी चावल के दाने अलग-अलग बने रहने में मदद मिलती है। इससे चावल की सतह पर हल्की चमक भी आती है। यदि चाहें तो स्वाद और सुगंध बढ़ाने के लिए तेजपत्ता, लौंग या छोटी इलायची जैसे साबुत मसालों का सीमित उपयोग किया जा सकता है, जिससे चावल का स्वाद और अधिक आकर्षक हो जाता है।
चावल पूरी तरह पक जाने के बाद उन्हें तुरंत चलाने से बचना चाहिए। गैस बंद करने के बाद बर्तन को कुछ मिनट तक ढककर रखने से भाप के माध्यम से चावल समान रूप से तैयार हो जाते हैं। इसके बाद चम्मच के बजाय कांटे से हल्के हाथों से दानों को अलग करने पर वे टूटते नहीं हैं और उनकी बनावट भी बनी रहती है।
रसोई के बर्तन और आंच का चयन भी अंतिम परिणाम को प्रभावित करता है। मोटे तले वाले बर्तन में चावल पकाने से गर्मी समान रूप से फैलती है और चावल नीचे से जलने की संभावना कम रहती है। शुरुआत में मध्यम आंच और बाद में धीमी आंच पर पकाने से चावल अच्छी तरह तैयार होते हैं और हर दाना अलग दिखाई देता है।
विशेषज्ञ यह भी सलाह देते हैं कि पुराने बासमती चावल सामान्यतः अधिक खिले हुए बनते हैं। इसके अलावा चावल को बार-बार चलाने से बचना चाहिए और यदि बचे हुए चावल दोबारा गर्म करने हों तो उन पर थोड़ा पानी छिड़ककर गर्म करना बेहतर माना जाता है। इन सरल लेकिन प्रभावी तरीकों को अपनाकर घर पर भी आसानी से रेस्तरां जैसी गुणवत्ता वाले खिले-खिले और स्वादिष्ट चावल तैयार किए जा सकते हैं।
